Biografische Stationen
Meine Vorstellung von Zeitgeschmack
Liebe Freunde,
in der heutigen Art, mit den Kulturtechniken Kochen und Essen umzugehen, spiegelt sich unsere Zeit. Es muss schnell gehen und effizient, muss kostengünstig sein und darf nicht belasten. Als Koch bin ich fraglos ein Kind meiner Zeit, vieles in der heutigen Einstellung zur Küchenkultur begrüße ich unbedingt. Etwa die Ökonomie der Mittel: Der Aufwand, den man in der Küche betreibt, darf kein Selbstzweck sein, Lebensmittel - ein ganz besonderer Wert - dürfen nicht verschwendet werden, sowenig wie alle anderen Ressourcen. Dies gehört für mich zu einem modernen, zeitgemäßen Kochen.
Freilich: In der Küche ist Schnelligkeit unerlässlich und wird es auch bleiben. Auf engem Raum muss alles reibungslos ineinandergreifen, damit höchste Qualität auf die Teller der Gäste kommt. Aber es gibt auch Dinge, denen ein eigenes, langsameres Tempo gut tut. Ich selbst lasse mir mittlerweile immer mehr Zeit, gutes Fleisch und frischen Fisch auf dem Markt zu finden, suche bei aller Küchenbetriebsamkeit auch einmal Momente der Ruhe - um beispielsweise die Ideen innovativer junger Winzer auf mich wirken zu lassen. Und wer zu mir kommt, um in meinem Mainzer Restaurant zu essen oder in den Kochkursen meiner Kochschule die nötigen Techniken zu lernen, muss ebenfalls Zeit mitbringen. Muss sich für ein paar Stunden ausklinken aus dem Alltag.
Ich bin froh, dass Küche auf hohem Niveau heute nicht mehr zwangsläufig eine steife Angelegenheit sein muss wie noch vor einigen Jahren. Und ich bin glücklich, ein wenig zu dieser Entwicklung beigetragen zu haben. Immer wieder gaben mir die Medien Gelegenheit, meine Vorstellung von genussvollem Essen und Trinken einem breiten Publikum zu vermitteln. Und schließlich profitiere ich selbst davon, dass der Umgangston in meinem Metier lockerer, die Atmosphäre sympathischer geworden ist. So macht die Arbeit einfach mehr Spaß.
Flexibilität - dies ist vielleicht das wichtigste Erfordernis unserer Zeit, auch und gerade in der Küche. Nur wer den Mut hat, anders zu sein und sich an Unkonventionelles zu wagen, kann Neues hervorbringen und Bestehendes variieren und optimieren. Für mich bedeutet das vor allem: Nie aufhören zu lernen. Ich möchte mich verbessern, nicht als Selbstzweck, sondern um vorwärts zu kommen und meine persönliche Vorstellung von "Zeitgeschmack" auf den Teller zu bringen.
Dies erreicht man kaum alleine. Wenn man den Wert der Kommunikation erkannt hat, muss die Küche wieder zu deren ureigenem Ort werden, wie sie es früher einmal gewesen ist. Sich austauschen, sich mitteilen - wer einen meiner Kochkurse besucht hat, weiß, was ich darunter verstehe. Und hat dort vielleicht auch mitbekommen, wie gerne ich selbst Hand anlege. Nicht nur zum Abschmecken und Verfeinern - das wäre die tastende, abwägende Hand -, sondern vielmehr, um etwas im wahrsten Sinne des Wortes zu bewegen.
Der "Bodenkontakt", die "Knochenarbeit" werden mir wichtiger denn je. Die Arbeit an der Basis, in Feld und Weinberg, die Tuchfühlung mit den Grunderzeugnissen, der prima materia. Was das mit Kochen zu tun hat? Sehr viel, denke ich. Denn wer nur an Geschmacksnuancen feilt, verliert das Wesentliche aus dem Blick: die Natur, die Produkte und den Menschen, für den ich koche.
All das haben mir meine Lehrer und Förderer, allen voran Heinz Winkler und Gerd Käfer, beigebracht. Dass die Sinne - Gaumen, Nase und Auge - stets im Vordergrund stehen müssen, ebenso wie meine Gäste. Denn erst sie geben mir die Legitimation, meinen Beruf als Koch auszuüben. Ich koche für Euch. Nicht für die Kritiker.
Meine Zeit gehört heute zu einem großen Teil meiner Familie, meiner Lebensgefährtin und meinen beiden Kindern. Nach interessanten Lehr- und Wanderjahren in Frankfurt, München, Mailand und Berlin habe ich mein Domizil in Mainz-Gonsenheim gefunden. Ich bin angekommen, und ich glaube, es war an der Zeit.
Doch keine Sorge: Zurücklehnen werde ich mich nicht. Es gibt noch so viele Projekte, die in meinem Kopf herumspuken, Ideen, die verwirklicht werden wollen.
Es bleibt eine spannende Zeit, für mich und hoffentlich auch für Euch!
Euer
Frank Buchholz
Liebe Freunde,
in der heutigen Art, mit den Kulturtechniken Kochen und Essen umzugehen, spiegelt sich unsere Zeit. Es muss schnell gehen und effizient, muss kostengünstig sein und darf nicht belasten. Als Koch bin ich fraglos ein Kind meiner Zeit, vieles in der heutigen Einstellung zur Küchenkultur begrüße ich unbedingt. Etwa die Ökonomie der Mittel: Der Aufwand, den man in der Küche betreibt, darf kein Selbstzweck sein, Lebensmittel - ein ganz besonderer Wert - dürfen nicht verschwendet werden, sowenig wie alle anderen Ressourcen. Dies gehört für mich zu einem modernen, zeitgemäßen Kochen.
Freilich: In der Küche ist Schnelligkeit unerlässlich und wird es auch bleiben. Auf engem Raum muss alles reibungslos ineinandergreifen, damit höchste Qualität auf die Teller der Gäste kommt. Aber es gibt auch Dinge, denen ein eigenes, langsameres Tempo gut tut. Ich selbst lasse mir mittlerweile immer mehr Zeit, gutes Fleisch und frischen Fisch auf dem Markt zu finden, suche bei aller Küchenbetriebsamkeit auch einmal Momente der Ruhe - um beispielsweise die Ideen innovativer junger Winzer auf mich wirken zu lassen. Und wer zu mir kommt, um in meinem Mainzer Restaurant zu essen oder in den Kochkursen meiner Kochschule die nötigen Techniken zu lernen, muss ebenfalls Zeit mitbringen. Muss sich für ein paar Stunden ausklinken aus dem Alltag.
Ich bin froh, dass Küche auf hohem Niveau heute nicht mehr zwangsläufig eine steife Angelegenheit sein muss wie noch vor einigen Jahren. Und ich bin glücklich, ein wenig zu dieser Entwicklung beigetragen zu haben. Immer wieder gaben mir die Medien Gelegenheit, meine Vorstellung von genussvollem Essen und Trinken einem breiten Publikum zu vermitteln. Und schließlich profitiere ich selbst davon, dass der Umgangston in meinem Metier lockerer, die Atmosphäre sympathischer geworden ist. So macht die Arbeit einfach mehr Spaß.
Flexibilität - dies ist vielleicht das wichtigste Erfordernis unserer Zeit, auch und gerade in der Küche. Nur wer den Mut hat, anders zu sein und sich an Unkonventionelles zu wagen, kann Neues hervorbringen und Bestehendes variieren und optimieren. Für mich bedeutet das vor allem: Nie aufhören zu lernen. Ich möchte mich verbessern, nicht als Selbstzweck, sondern um vorwärts zu kommen und meine persönliche Vorstellung von "Zeitgeschmack" auf den Teller zu bringen.
Dies erreicht man kaum alleine. Wenn man den Wert der Kommunikation erkannt hat, muss die Küche wieder zu deren ureigenem Ort werden, wie sie es früher einmal gewesen ist. Sich austauschen, sich mitteilen - wer einen meiner Kochkurse besucht hat, weiß, was ich darunter verstehe. Und hat dort vielleicht auch mitbekommen, wie gerne ich selbst Hand anlege. Nicht nur zum Abschmecken und Verfeinern - das wäre die tastende, abwägende Hand -, sondern vielmehr, um etwas im wahrsten Sinne des Wortes zu bewegen.
Der "Bodenkontakt", die "Knochenarbeit" werden mir wichtiger denn je. Die Arbeit an der Basis, in Feld und Weinberg, die Tuchfühlung mit den Grunderzeugnissen, der prima materia. Was das mit Kochen zu tun hat? Sehr viel, denke ich. Denn wer nur an Geschmacksnuancen feilt, verliert das Wesentliche aus dem Blick: die Natur, die Produkte und den Menschen, für den ich koche.
All das haben mir meine Lehrer und Förderer, allen voran Heinz Winkler und Gerd Käfer, beigebracht. Dass die Sinne - Gaumen, Nase und Auge - stets im Vordergrund stehen müssen, ebenso wie meine Gäste. Denn erst sie geben mir die Legitimation, meinen Beruf als Koch auszuüben. Ich koche für Euch. Nicht für die Kritiker.
Meine Zeit gehört heute zu einem großen Teil meiner Familie, meiner Lebensgefährtin und meinen beiden Kindern. Nach interessanten Lehr- und Wanderjahren in Frankfurt, München, Mailand und Berlin habe ich mein Domizil in Mainz-Gonsenheim gefunden. Ich bin angekommen, und ich glaube, es war an der Zeit.
Doch keine Sorge: Zurücklehnen werde ich mich nicht. Es gibt noch so viele Projekte, die in meinem Kopf herumspuken, Ideen, die verwirklicht werden wollen.
Es bleibt eine spannende Zeit, für mich und hoffentlich auch für Euch!
Euer
Frank Buchholz
